Broche de oro con Antonia Butrón

Todo lo que empieza tiene su fin, y ayer nos despedimos del curso de guías turísticos gastronómicos, y para no ser menos con las anteriores experiencias, Benjamín quiso que el broche final fuera colocado con la visita a las instalaciones de Antonia Butrón en Chiclana. 

A las 17:30 horas ya estábamos todos allí, hablando, comentando, con la confianza que nos ha permitido el contacto de todos estos días atrás de curso, cuando Benjamín nos avisa que vayamos pasando. Entramos en el pequeño despacho y empezamos a sentir los aromas del lugar, y allí mismo nos recibe Lourdes, la hija menor de Antonia que, con la dulzura de su voz, nos cuenta el origen del obrador, cómo su madre desde los 9 años estuvo trabajando en el horno de su padre, que comenzó a hacerse famosa con los roscos y que poco a poco, gracias al mimo a los clientes y a su espíritu y carácter innovador fueron haciendo nuevos productos como las empanadas y las tartas. 

A continuación pasamos dentro, donde nos está esperando Antonia, nada más entrar nos endulza con cariño y saluda y besa a cada uno de nosotros. Sobre la mesa, un lebrillo, huevos, azúcar, harina y especias todo dispuesto como si de un programa de Canal Cocina se tratara. Antonia comienza a hablar y comenta que está acostumbrada a visitas de niños, pero con nosotros no sabe muy bien qué decir, pero la timidez se le pasa rápido y empieza a preparar la masa de los roscos, lebrillo y sus manos son las únicas herramientas que necesita y mientras amasa transmite experiencia y sabiduría, sabiduría de estas que no dan las escuelas sino toda una vida de pasión y dedicación a su trabajo. 

Con la masa hecha nos reta a ver quien hace los roscos más rápido y todos vamos metiendo nuestras manos en la harina, vamos sintiendo el tacto de la masa y valorando el arte de estirarla y retorcerla, algo que parece sencillo pero demostrado queda que no lo es. Con las manos en la masa, nos volvemos a sentir niños, jugamos y nos divertimos acompañados por una maestra, madre, abuela que no para de enseñarnos y de contarnos historias. 

Últimas clases del curso de guía gastronómico.

Con ésta, comienza la crónica de la penúltima jornada del curso de Guías turísticos gastronómicos, y ensimismado y absorto en mis pensamientos estaba mientras Celia y Nadia comentaban sus excesos del fin de semana y la rigidez de la dieta semanal, camino de nuestro aula en Chiclana. 

En la puerta, un grupo de jóvenes, entre los que se encuentra Ainhoa que nos regala una sonrisa, y un debate sobre el fin de semana se plantea  en el vestíbulo con Rocío y David, mientras ojeamos los libros dispuestos para el trueque durante este mes de mayo. 

Son ya las cinco, subamos al aula, y al pasar por  informática, se incorpora Alberto que allí se encontraba con sus cascos puestos. 

Benjamín ya dispuesto nos recibe y poco a poco vamos tomando asiento, enseguida llega la primera visita de la tarde, Benjamín nos presenta a Pedro Mateos, gerente de la quesería artesanal Los Hardales, Pedro poco a poco nos va adentrando en el mundo de la fabricación del queso con sus explicaciones, y llegamos a diferenciar el proceso de obtención entre un queso fresco y otro semi-curado o curado. Gracias a las preguntas de Ángel aprendemos lo duro que es este trabajo ganadero, ordeñar las cabras dos veces al día, preparar la leche y los quesos, e incluso arar, sembrar y recolectar el terreno de parte de su finca que destinan al cultivo para la producción de los piensos que comen sus cabras. Gracias a María Jesús, y a sus cabritas, también aprendemos cómo fabricar un queso casero. Tras una buena charla donde pudimos exprimir al máximo los conocimientos de Pedro se da por finalizada la primera visita y marchamos hacia la fábrica de embutidos Los Chiclaneros.

En la fábrica de embutidos nos recibe Ángel Marín, que nos cuenta que esta fábrica surge a raíz de la entrada en el mercado común y el recrudecimiento de las medidas sanitarias para la producción de productos cárnicos, y por ello se unieron cuatro carniceros chiclaneros y montaron la fábrica. Ángel nos acompaña a la visita de las instalaciones, que por ser por la tarde se encuentran vacías, ya que sólo trabajan por las mañanas, es un recorrido por el que podemos ver todo el proceso siguiendo una cadena, desde la entrada de las materias primas hasta el envasado y empaquetado final.

Nos llama la atención la cocina, donde disponen de dos enormes freidoras para hacer los chicharrones chicos, Ángel, con un peculiar sentido del humor, curtido por los años y la experiencia, nos comenta que el 70% de sus ventas son de chicharrones, tanto chicos como especiales, y los problemas que tienen para conservar los chicharrones chicos. 

Tras finalizar la visita y degustar unos pecaminosos chicharrones nos hicimos la foto de familia junto a una apetitosa furgoneta, que al igual que la carroza de Cenicienta, pudimos ver que estaba hecha por gracia de algún encantamiento pues ¡¡las ruedas eran de chicharrones!! - ¡cuánta fantasía en el mundo de los fabricados cárnicos!

Ya de nuevo en el aula, Rocío y Ana Belén se interesan por la fiesta de fin de curso, ya que Sandra en la feria se tiene que estar poniendo bien. Mientras, Susana nos explica las diversas ferias y rutas del atún que se están celebrando, María Jesús (o Juana María) dice: "Traeré cosas mías, pero os las tenéis que comer eh", en estos momentos Blanca sueña con su negocio y Ángel le va viendo forma a su proyecto, Antonio, imbatible, aprovecha para llamarnos "puretas" una vez más y Javi un poco distraído está contabilizando todas las clases y no se le quita de la cabeza la cuestión de cómo aplicar el LIFO en el almacenamiento de chorizos porrilleros.

    

Bodegas Sanatorio y visita de Compuertas

La última visita de la semana por el grupo de guías gastronómicos en formación, fue a las bodegas Sanatorio, ubicadas en Chiclana de la Frontera y fundada a finales del S. XIX.

Allí pudimos conocer su historia, sus viñedos, el proceso de elaboración de la gran variedad de vinos que producen y curiosidades de la bodega, como la barrica más antigua que conservan y visitas de personalidades del deporte y la cultura que acudieron alguna vez a la bodega.

Al final del recorrido pudimos degustar algunos de sus vinos como el afamado moscatel gloria, el oloroso o el amontillado, pero causaron mayor curiosidad tres tipos de vinos que son novedad en la bodega, el  moscatel de naranja y el tinto y rosado Manuel Aragón de la cosecha del 2011.

Pero la tarde dio mucho de si y cuando regresamos a nuestro aula nos esperaba una rica merienda y una enriquecedora charla con uno de los miembros de Compuertas, empresa gaditana dedicada a la cultura y a la gastronomía,que realizan excursiones, catas y eventos. 

Una tarde que a algunos nos supo a gloria, a moscatel Gloria y a los maravillosos rosquitos de Antonia Butrón que devoramos, umm!

Jamón y vino, Luis Pérez y Montesierra

Continuando con nuestras lecciones del curso de Guías turísticos gastronómicos, el pasado miércoles 2 visitamos dos empresas en la ciudad de Jerez de la Frontera.

La primera de ella, Jamones Montesierra, se encuentra junto a la Avenida Rey Juan Carlos I, en unas modernas instalaciones. Nada más llegar, fuimos recibidos amablemente, y rápidamente pasamos a realizar la visita, nos explicaron que la planta de Jerez es su principal matadero, (en ese día habían sacrificado más de 200 cerdos), nos mostró todo el proceso, desde que entra el cerdo, su despiece, las cámaras, las salas de salado, la fabricación de embutidos. 


A continuación nuestro guía nos pide que subamos al primer piso, justo al lado de la escalera,  un cartel nos decía: “en este punto debe apagar sus cigarrillos” extrañados nos miramos, pero rápidamente entendimos el mensaje, a medida que subíamos, por cada escalón que superábamos, el olor era cada vez más intenso, más jugoso, todo el ambiente olía a buen jamón, con ese aroma sería pecaminoso ir contaminado con cualquier otro aroma y mucho menos el de un cigarrillo. 

Degustación de productos Herpac en el Hotel Playa Victoria

La  tercera visita del grupo de Guías gastronómicos se realizó a Cádiz capital y aprovechamos una de  de las experiencias gastronómicas ofrecidas por  El Hotel Playa el pasado Jueves 26 ,donde pudimos conocer y degustar los productos de Herpac.

Herpac es una empresa familiar fundada por los hermanos Diego y Pedro Pacheco, con más de 25 años de historia.

 El origen de la empresa  fue el de productos en salazón pero con el tiempo se diversificó su producción en tres líneas: los salazones, los ahumados y el fresco congelado.

En la interesante charla ofrecida por el responsable de calidad de la empresa, aprendimos sobre los procesos de elaboración de su principal producto, el atún, en cuya elaboración adquiere gran importancia el despiece, conocido también como ronqueo.

Además de la producción la empresa ofrece una serie de visitas gratuitas a las instalaciones de Herpac en Barbate, donde se contemplará el ronqueo del atún y los procesos mencionados anteriormente, como una manera de darse a conocer.

Después de la charla se ofreció en la cafetería del hotel una cata de algunos de los productos que comercializa Herpac: Mojama de atún, Atún ahumado con queso y tostaditas con lomo de atún ahumado con queso y mermelada.

Estamos encantados con esta visita donde aprendimos, disfrutamos y fuimos tratados estupendamente, tanto por la directora del hotel, como por los diferentes miembros de grupos gastronómicos como el de Comer en Casa o el Almirez entre otros, que se mostraron entusiasmados con la iniciativa del curso de guías gastronómicos, el primero realizado en toda la provincia de Cádiz.

Jornada en Suralgae y la Venta de Vargas

La tarde comenzó en las instalaciones de Suralgae en San Fernando, Consuelo, una de las tres emprendedoras de este proyecto, nos recibió cariñosamente, y tras colocarnos unos monos blancos pasamos a visitar sus instalaciones. Consuelo nos explica cómo surge la idea de recoger y preparar algas para su uso gastronómico, a través de su hermano, cocinero e interesado por las propiedades y cocción de las algas, también nos comenta las dificultades que se han encontrado tanto administrativas, por encontrarse en un terreno poco regulado, así como financieras, por el cierre del "grifo" de todos los bancos para financiar su proyecto. 

Pasamos a visitar el proceso de depuración de las algas recogidas,  a ver su proceso de selección, el lugar de deshidratado, y salazón de las distintas algas y mientras degustábamos unos increíbles picos con sabor a mar, nos muestra los diverso productos que tienen y comenta que ellas tres realizan todo el proceso de manera artesanal, desde ir a recoger las algas a los esteros, y comenta: "el mejor equipo de trabajo, los flamenco, allí a tu lado" cuando trabajan recolectando algas.

Ya en la puerta de sus instalaciones, Benjamín convence a Consuelo para hacerse una foto con todo el equipo del curso, y tras agradecerle enormemente la visita y sus explicaciones nos desplazamos hacia la Venta de Vargas.

En la puerta de la Venta de Vargas y mientras esperamos la llegada de Lolo Picardo, Guillermo de Bodegas Huerta de Albalá, nos empieza a explicar los orígenes de estas bodega y el proyecto tan ambicioso que se está desarrollando en esta bodega, con unas impresionantes inversiones con el fin de obtener vinos tintos  de calidad en tierras gaditanas. Nos muestra dos de sus productos Barbazul, un vino con 5 meses en barricas, muy competitivo en precio e ideal para consumirlo tapeando por ejemplo, también nos ensaña una botella de Taberner, su primer vino, y cuyo nombre responde al apellido del dueño de la bodega, y es un vino con más tiempo de crianza, doce meses en barrica. 

Terminando Guillermo su explicación, llega Lolo Picardo, uno de los miembros de la cuarta generación de una saga familiar, dedicada al cuidado y mimo de un establecimiento tan emblemático como es la Venta de Vargas. En su interior se respira cierto misticismo y el propio Lolo nos acompaña en un recorrido repleto de anécdotas, de historias, cada cuadro, fotografía, azulejo no se encuentra allí de forma casual, tras ellos existe una historia, que Lolo poco a poco nos fue descubriendo durante el transcurso de una visita a un lugar que ciertamente podemos denominar templo gastronómico, del arte y del flamenco. 

Para finalizar la jornada, Guillermo de Huerta de Albalá descorchó una botella de Barbazul y de Taberner para nuestra degustación, dando así por concluido un día muy completo y con muy buen sabor de boca.

Visita a las Salinas de San Vicente

Con motivo de la realización del Curso de Guías Gastronómicos, al que acuden dos miembros del equipo de Cádiz Opinión, se ha realizado una visita a las Salinas de San Vicente, en San Fernando.

Don Manuel fue nuestro perfecto anfitrión que supo trasmitir como nadie la historia y el trabajo desarrollado en la Salinas donde, con mucho esfuerzo y sacrificio, sigue trabajando junto con sus hijos en un negocio artesanal y familiar.

 

Debido a la industrialización en la producción de la sal, pocas son las Salinas que siguen optando por el método tradicional y artesanal de trabajo,iniciado en época romana, lo que ha llevado a esta empresa familiar a diferenciarse y poder competir con estas en base a la calidad e innovación en los productos ofrecidos. 

Pudimos degustar  diferentes mezclas de sal realizadas con la flor de la sal. Este es  su producto estrella,que comercializan a diferentes lugares del mundo y para tiendas especializadas o gourmets.

La Salina también ofrece servicio de restauración, que utiliza todos los recursos que su negocio les ofrece, los diferentes tipos de sal, la utilización de la salicornia, planta que florece en este tipo de entorno,y el pescado de estero.

Cuenta además con dos grandes salones donde, previa reserva ,se pueden realizar celebraciones o comidas en grupo. 

Una visita magnífica, gracias a Don Manuel y familia!