Jamón y vino, Luis Pérez y Montesierra

Continuando con nuestras lecciones del curso de Guías turísticos gastronómicos, el pasado miércoles 2 visitamos dos empresas en la ciudad de Jerez de la Frontera.

La primera de ella, Jamones Montesierra, se encuentra junto a la Avenida Rey Juan Carlos I, en unas modernas instalaciones. Nada más llegar, fuimos recibidos amablemente, y rápidamente pasamos a realizar la visita, nos explicaron que la planta de Jerez es su principal matadero, (en ese día habían sacrificado más de 200 cerdos), nos mostró todo el proceso, desde que entra el cerdo, su despiece, las cámaras, las salas de salado, la fabricación de embutidos. 


A continuación nuestro guía nos pide que subamos al primer piso, justo al lado de la escalera,  un cartel nos decía: “en este punto debe apagar sus cigarrillos” extrañados nos miramos, pero rápidamente entendimos el mensaje, a medida que subíamos, por cada escalón que superábamos, el olor era cada vez más intenso, más jugoso, todo el ambiente olía a buen jamón, con ese aroma sería pecaminoso ir contaminado con cualquier otro aroma y mucho menos el de un cigarrillo. 

Empezamos a desfilar por los secaderos, hacía frío, pero vimos cientos y cientos de jamones colgados en hileras, en filas, colgados del techo, jamones por todos lados, grandes, chicos, gorditos, flacos, laberintos de jamones, para Benjamín y para muchos perderse allí sería como un sueño de infancia.

Finalizada la visita en la tienda que dispone la empresa y habiendo transcurrido 45 minutos, enfilamos nuestra caravana de coches rumbo a las Bodegas Luis Pérez, tuvimos que cruzar Jerez y tras hacer varias veces un peculiar “tio vivo” en algunas rotondas, por fin llegamos al carril que nos conduciría a las bodegas, un carril de polvo y lleno de baches que nos obligó a reducir la velocidad para no desmontar el coche por el camino.

Al fin llegamos, al bajar la primera sensación fue de paz y tranquilidad. Salen a recibirnos Fátima Pérez, hija del bodeguero Luis Pérez, y su perra Cuqui, protagonista también de la bodega.  Nos trasladamos al patio de finca donde Fátima nos comenta  la idea de montar esta bodega, de hacer buen vino tinto en Cádiz, pero antes de seguir nos acerca a los viñedos, el alma de la bodega, y nos explica cómo los cuidan, los miman y los estresan, para obtener cada año lo mejor de ellos, habla de la vendimia y los procesos de selección de la uva, tanto en los viñedos como una segunda selección ya en el interior de la bodega, donde toda la familia las miran racimo a racimo para descartar aquella que no les guste. Y en este momento cierro los ojos y siento que las uvas de estos viñedos son unos clientes VIP dentro del mundo de las uvas y me las imagino en sus racimos antes de ser cortadas y a Fátima pasando todos los días por su lado dándole los buenos días, y me imagino también que cuando por fin las cortan y caen en los depósitos, por allí cae algo más que una uva.

Tras ver los depósitos, pasamos a la bodega, pequeñita pero impresionante, en ese lugar con aromas a madera impera el orden, modernidad y limpieza, allí reposa y se estabiliza el vino fabricado, en barricas nuevas esperando la hora de ser embotellado. Embotelladora no tienen, nos comenta Fátima, hay que tener en cuenta que son una pequeña bodega de unas 15 hectáreas y que su vino puede embotellarse en un solo día, por lo que la inversión sería muy grande.

De nuevo arriba, Fátima nos ensaña la casa antigua que han restaurado creando un ambiente muy acogedor, y ya con una copa de Garum en las manos, y envueltos en aromas y sabores, nos habla de sus proyectos, de todas las cosas que les gustaría ir haciendo, poco a poco claro, si producir aceite, vino blanco, rosado, un vino de jerez de pago, muchos, muchos proyectos contados con un cariño contagioso, además me quedo con su sabia reflexión “siempre hay que defender lo nuestro, siempre” refiriéndose a los productos y valores de nuestra tierra.

Tras esta agradable conversación, en el patio de la finca, y por ser la hora que era, tuvimos que dar por finalizada la visita, tras haber aprendido cómo hay vinos tan personales que llevan dentro parte de los que lo han elaborado, y que cuando crees y sientes realmente lo que estás haciendo eres capaz de contagiar de esa ilusión a todos los que te rodean. Gracias Fátima por compartir tu tiempo e ilusiones con nosotros.